香料化学中，醛(庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、月桂醛、柠檬醛、香茅醛、糠醛等)和酮(2-庚酮、2，3-丁二酮、苯乙酮、麝香酮、环十五酮等)都可以作为香料。但由于羰基官能团，尤其是醛的化学性质较活泼，易发生氧化、加成、缩合等反应，作为香料使用，在碱性介质中易变质而逐渐失去香气。若羰基与醇/硫醇发生缩合生成缩醛(酮)/缩硫(酮)，则稳定性大大提高，在碱性介质中稳定、不变色，其香味也比缩合前的醛、酮淡雅，有时香气还可改变，甚至完全不同，并有香味优异持久、别具风格等特点，因而缩醛(酮)类香料研究很受关注，其产量和新品种的数量也在迅速增加。同时，该类化合物合成原料丰富，制造工艺简单，在精细化学品合成、油漆、制药等工业中都显示出重要的用途，具有很大的开发潜力。
缩醛(酮)类香料具有多种香气香韵，如：乙醛二乙缩醛、苯乙醛二甲缩醛、柠檬醛二乙缩醛、月桂醛乙二醇缩醛等，具有玫瑰、风信子、百合、柠檬、柑桔等香气；l-乙氧基-1-苯乙氧基乙烷、1-丙氧基-1-苯乙氧基乙烷、1-乙氧基-1-苯甲氧基乙烷等具有很强的清香和风信子香韵；2-己基-1，3-二氧茂烷，具有花香和清香气息；2(1-乙基戊基)-1，3-二氧茂烷，具有强烈的木香香气；4-庚基-l，3-二噁烷，具有花香香气和茉莉香韵；2-己基-4，7-二氢-1，3-二氧庚烯，具有温柔的花香和茉莉气息，对叔丁基环己酮乙二醇缩酮，具有麝香-木香香气；苹果酯，具有新鲜青苹果香味。
随着精细化工、日用化工和食品工业的迅速发展，不仅对香料的需求量逐年增长，对香型种类的要求也愈来愈高。含杂环的缩醛(酮)及缩硫醛(酮)类香料近几年来发展很快，已较多地应用于各种调味品和食品加工。尤其是糠醛缩醛(硫醛)类香料，具有原料易得、香势强、阈值低、香气好、类型多、特征性强等特点，特别能适应当前人们食品和日用消费个性化、多样化、时尚化的需要，成为研究的热点。
